Первый способ. Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое молоко и нагревают до 70-80 °C. После этого, помешивая, вводят подготовленный и доведенный до кипения желатин. Для приготовления ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Смесь для кофейного крема готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для получения шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок. Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят во взбитые сливки. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в кофейном настое. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом на несколько секунд опускают в теплую воду, затем, вынув ее из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске крем поливают сиропом кофейным (рец. №1057), шоколадным (рец. №1048) или соусом земляничным, вишневым (рец. №1049) по 20 г на 1 порцию.
Крем шоколадный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 231,52 ккал
Белки: 5,15 г
Жиры: 13,16 г
Углеводы: 24,66 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - густая пористая масса без комочков нерастворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом. Вкус и запах - вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема. Цвет - кремовый для ванильного крема, коричневый - для кофейного и шоколадного. Консистенция - желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сливки пастеризованные 35,0 % жирности | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 2 | Рафинадная пудра | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Какао-порошок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 111 | 111 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: кремовый для ванильного крема, коричневый - для кофейного и шоколадного..
- Вкус: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема..
- Запах: вкус освежающий, сладкий, нежный, аромат продукта, входящего в данный вид крема..
- Консистенция: желеобразная, слегка упругая, нежная, однородная..
- Внешний вид: густая пористая масса без комочков нерастворившегося желатина и хлопьев заварившегося яйца, выложена в вазочку или на десертную тарелку, полита сладким соусом или сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1123
