Разделка.
Разделка выполняется практически во всех предприятиях общественного питания. Разделка рыбы, птицы, на крупном производстве – разделка туш скота. Спецификации (если указан тип «разделка») служат и для задания нормы выхода продуктов и отходов при выполнении разделки.
Кроме собственно разделки здесь можно определять нормы при разукомплектации блюд. Например, оставшиеся нереализованными «котлеты с рисом» могут быть разделены на котлеты и отварной рис, которые могут быть использованы при производстве других блюд. Выход продуктов при операции «разукомплектации» практически никогда не совпадает с исходным продуктовым составом, использованным при производстве разукомплектуемого блюда. Поэтому для выполнения разукомплектации обязательно создание документа «Спецификация» с видом операции «Разделка».
Для спецификаций с типом «разделка» программа формирует специальную печатную форму технологической карты «Карточку разделки».
Карточка разделки содержит несколько страниц. Часть из них отличается от описанных для «Карточки блюда».
Страница «Сырье».
В первой строке таблицы указываем , что мы разделываем. В последующих строках перечисляем расходные материалы, которые используются (и списываются со склада) при разделке, - например лезвия, моющие средства, соль,…
Страница «Продукция».
Здесь задаем перечень продуктов, получаемых в результате разделки. Таблица содержит следующие графы:
Продукт, отходы – ссылка на справочник «Блюда, продукты…», наименование продуктов, получаемых в результате разделки.
Кол-во (выход) – количество продукта, получаемого при разделке сырья (количество которого указано на странице «Сырье».
Ед.изм – в чем мы измеряем выход.
Номенклатура – берется из карточки продукта, указанного в первой графе. Определяет, в виде чего продукт будет приходоваться на склад.
Отходы – флаг выставляется в случае, если получаемый при разделке продукт на склад не приходуется (сразу списывается).
% стоимости – указываем, какой % от стоимости сырья составляет стоимость продукта, получаемого на выходе. Для отходов – всегда 0.
% выхода – указываем, какой % от веса исходного сырья составляет вес продукта, получаемого на выходе.
