Если сотрудник уходит в отпуск например 18 декабря 2017 г. на 32 календарных дня, то дата окончания отпуска получается 26 января 2018 г., а новогодние каникулы (с 01.01.18 по 08.01.18 ) выпадают из отпуска и не оплачиваются?

Если отпуск ежегодный, то да, этот период 01.08.18 - 08.01.2018 не включается в отпуск и не оплачивается.
Правило о невключении в период отпуска нерабочих праздничных дней предусмотрено только для (ч. 1 ст. 120 ТК РФ):
•ежегодного основного оплачиваемого отпуска;
•ежегодного дополнительно оплачиваемого отпуска.