Здравствуйте, научите, пожалуйста, что такое вахтовый метод - это работа неделю через неделю? И можно ли его применять в здравнице для столяра?

вахтовый метод - это работа с невозможностью доставки работника по месту проживания ежедневно, поэтому в данном случае неприменима. Вахтовый метод: понятие и законодательное регулирование (audit-it.ru)
В данном случае просто сменный график неделя через неделю. При этом необходимо установить период для расчета нормы по кол-ву отработанных часов, и на конец периода проверять недоработки и переработки.
Для корректного начисления и учета рабочего времени использовать в графике сотрудника указать Ритм смен с датой начала.