Если мы 1 апреля не обновим УТМ до версии 4, мы не сможем закупать алкоголь у поставщиков?

К сожалению, скорее всего да.
Т.к. с 1 апреля 2021 года обязательный реквизит - признак перехода права собственности, а его в УТМ версии 3 нет.
Поэтому поставщики в 1 апреля 21 года не смогут Вам отправлять алкоголь, если вы не перешли на УТМ 4.

UPD: 31 марта 2021 года информационное письмо о том, что переход на версию УТМ 4.2.0 станет обязательным с 1 июня 2021 г. Подробнее: https://fsrar.gov.ru/news/view/?id=3622