Если у мельников есть несколько тарифов, в ночное время одно значение, в дневное другое, как завести сдельный заработок, нужно делать разные виды расчета?

Нет, весь сдельный заработок рассчитывается по одному виду расчета, в этом случае нужно завести разные виды работ например Мельники (ночная расценка), Мельники(дневная расценка) и в документе Данные для расчета зарплаты "Сдельные работы" указывать отдельно объем выполненной работы в дневное и ночное время.