Как отразить в учете ситуацию, когда товар отгрузили, но право собственности на этот товар не переходит в момент отгрузки. Например документы требуется выписать в момент погрузки, но фактическая приемка товара будет через несколько дней, когда товар доедет до место назначения

Вам подойдет использование механизма "Товары в пути"
Для этого нужно включить функционал "Отгрузка без перехода права собственности" и "Статусы реализаций товаров и услуг" раздела Настройка НСИ и Разделов
Долее в документе реализация станет доступной вид операции "Реализация (товары в пути)" а так же статус "В пути"