Почему ответ "Валовая прибыль" отражается номенклатура в расброс, а не по алфавиту?

Потому что в настройках отчета у вас установлена сортировка "по убыванию валовой прибыли". А вам нужно поставить "по возрастанию номенклатуры". Для этого нужно:
1. зайти в "настройки"
2. вид: расширенный (внизу)
3. закладка "поля и сортировка"
4. в левой части окна добавить реквизит "номенклатура". Убрать слева флаг с реквизита "номенклатура". Перенести реквизит "Номенклатура" в правую часть. В правой части убрать флаг с реквизита "Валовая прибыль".
5. закрыть и сформировать