Будем переходить на ставки НДС 7% или 5%, нам нужно менять ФН?

Нет, не нужно. На действующем ФН Вы сможете работать со ставками НДС 7% или 5%.

Единственное, что в z-отчете в итоговых суммах не будет разбиения на ставки НДС 5% и 7%. Это будет реализовано только на новых ФН.