Как сделать так, чтобы контроль остатков товаров был, но кассиры могли пробивать чеки в минус?

В Настройке РМК снять флаг "контролировать остатки при пробитии чека". А в дополнительных правах пользователя установить флаг "контролировать остатки при проведении документов".
Таким образом при пробитии чека, программа будет разрешать продавать "в минус", а документ "отчет о розничных продажах" провести не смогут.