Сегодня создаем продажу задним числом. Программа ругается, что остатка товара нет, хотя на эту дату остаток товара был. Почему так?

Потому что у вас на текущий момент нет товара в наличии. И программа не разрешит списать товар задним числом, если товара нет в наличии на текущий момент, хоть и есть в наличие на день оформления документа.
Потому что, если разрешит оформить реализацию, то тогда на текущий момент у вас станет отрицательный остаток