У нас кафе. Продаем продукцию в розницу сразу, а потом по реализациям формируем оприходования товаров. Как сделать так, чтобы в 1С: Розница мы могли продавать продукцию до того как ее оприходовали?

Это можно реализовать только снятием контроля отрицательных остатков пользователя.
1. в дополнительных правах пользователя убрать флаг "контроль остатков товара" (администрирование -настройка пользователей - персональные настройки - дополнительные права)
2. в Настройке РМК убрать флаг Контролировать остаток товаров при пробитии чека (продажи-настройка РМК)