Какие признаки хорошего и плохого мяса?

Сырое мясо при порче становится липким от покрывающей его слизи, консистенция мягкая, несколько дряблая; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно. Окраска мяса темнеет, а при сильной порче появляются зеленоватые пятна. Несвежее мясо приобретает неприятный запах, иногда с гнилостным оттенком. Особенно неприятный запах ощущается около костей, где гниение происходит сильнее. Для определения запаха мяса применяют так называемую "пробу на нож" - чистый нож или хорошо оструганную палочку втыкают в мясо и по запаху определяют его качество.

Мясо считается доброкачественным, если оно плотное, к пальцам не прилипает, ямка при надавливании быстро выравнивается, разрез блестящий. Цвет мяса должен быть: телятины - бледно-розовый, говядины - темно-красный, свиного мяса - от беловато-серого до красного.