Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

Вопросов, отвеченных на Линии Консультаций

Количество вопросов, отвеченных на Линии Консультаций

 

Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

(назва із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Наказ Міністерства економіки України
від 25 вересня 2000 року N 210

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
12 жовтня 2000 р. за N 705/4926

Із змінами і доповненнями, внесеними
 наказом Міністерства економіки України
 від 25 січня 2008 року N 21

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 N 833 "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення" НАКАЗУЮ:

(преамбула із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що додається.

(пункт 1 у редакції наказу Міністерства
 економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О. В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві юстиції України.

3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О. В.) забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр".

4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за його виконанням.

(пункт 4 із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97 N 365 "Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за N 387/2191.

 

Міністр економіки 

В. Роговий

ПОГОДЖЕНО:

 

Перший заступник Міністра
охорони здоров'я України,
Головний державний
санітарний лікар України

 
 
 
О. О. Бобильова 

В. о. Голови Державного комітету
стандартизації, метрології
та сертифікації України

 
 
Г. І. Миронюк

Голова Державного комітету України
з питань регуляторної політики та підприємництва

 
 
О. В. Кужель

 

 

ЗАТВЕРДЖЕНО
наказом Міністерства економіки України
від 25 вересня 2000 р. N 210

Зареєстровано
в Міністерстві юстиції України
12 жовтня 2000 р. за N 705/4926

 

ПОРЯДОК
розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

(назва із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

(У тексті Порядку слова "громадське харчування" у всіх відмінках замінено словами "ресторанне господарство" у відповідних відмінках, крім пункту 9, згідно з наказом Міністерства економіки України від 25 січня 2008 року N 21)

 

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

(абзац перший пункту 1 із змінами, внесеними згідно з
 наказом Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

(пункт 2 із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

(абзац перший пункту 3 із змінами, внесеними згідно з
 наказом Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції", "Про безпечність та якість харчових продуктів".

(абзац другий пункту 3 із змінами, внесеними згідно з
 наказом Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР".

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому обробленні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

 

Керівник департаменту політики
у сфері обігу споживчих
товарів і побутових послуг

 
 
Ю. Родіонов

 

 

(У додатках: у відмітці слова "на підприємствах громадського харчування" замінено словами "у закладах ресторанного господарства", у тексті слова "у громадському харчуванні" замінено словами "у сфері ресторанного господарства" згідно з наказом Міністерства економіки України від 25 січня 2008 року N 21)

 

Додаток 1
до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України
від 25 вересня 2000 р. N 210

 

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний
лікар ______________________________
                  (назва адміністративної території)

________ (прізвище, ім'я та по батькові)
  (підпис) 

"___" _______________ 200__ р.

М. П.

 

ЗАТВЕРДЖЕНО

Керівник _______________________
    (найменування суб'єкта господарювання 
                 у сфері ресторанного господарства)
________________________________
      (прізвище, ім'я та по батькові керівника)
"___" _______________ 200__ р.

М. П. _________________
                     (підпис) 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N ______
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ

_______________________________________________
(найменування страви або кулінарного виробу)

N
з/п

Найменування сировини

Норма вмісту в готовій страві або виробі

Технологічні вимоги до якості сировини

(г)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маса готової страви або кулінарного виробу

 

 

 

Технологія приготування

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд __________________________________________________

Консистенція ______________________________________________________

Запах та смак ______________________________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Автор фірмової страви або виробу

_____________________________
(прізвище, ім'я та по батькові) 

Карту склав:

_______________
(посада)

___________
(підпис) 

_______________________
(прізвище, ім'я та по батькові)

       

 

 

Додаток 2
до Порядку розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, затвердженого наказом Міністерства економіки України
від 25 вересня 2000 р. N 210 

 

ПОГОДЖЕНО

Головний державний санітарний
лікар ______________________________
                  (назва адміністративної території)

________ (прізвище, ім'я та по батькові)
  (підпис) 

"___" _______________ 200__ р.

М. П.

 

ЗАТВЕРДЖЕНО

Керівник _______________________
    (найменування суб'єкта господарювання 
                 у сфері ресторанного господарства)
________________________________
      (прізвище, ім'я та по батькові керівника)
"___" _______________ 200__ р.

М. П. ________________
                     (підпис)

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N _____
ФІРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

________________________________________________
(найменування виробу)

N
з/п

Найменування сировини та напівфабрикатів

Норма вмісту в готовому виробі

Технологічні вимоги до якості сировини

(г)

 1 

  

  

  

 2 

  

  

  

  

Вихід готової продукції 

  

  

 

Технологія приготування

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Характеристика готового виробу

Форма ___________________________________________________________

Поверхня _________________________________________________________

Колір ____________________________________________________________

Структура та
вид на зламі ______________________________________________________

Запах та смак _____________________________________________________

Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ______________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Автор фірмового борошняного кондитерського виробу

 
_____________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав:

__________________
(посада)

______________
(підпис)

______________________________
(прізвище, ім'я та по батькові)