Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

(назва із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Наказ Міністерства економіки України
від 25 вересня 2000 року N 210

Зареєстровано в Міністерстві юстиції України
12 жовтня 2000 р. за N 705/4926

Із змінами і доповненнями, внесеними
 наказом Міністерства економіки України
 від 25 січня 2008 року N 21

З метою визначення єдиних вимог щодо розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства та відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 N 833 "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення" НАКАЗУЮ:

(преамбула із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

1. Затвердити Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що додається.

(пункт 1 у редакції наказу Міністерства
 економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

2. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О. В.) зареєструвати цей наказ у Міністерстві юстиції України.

3. Управлінню з питань побутових послуг та громадського харчування (Шалимінов О. В.) забезпечити опублікування цього наказу в газеті "Урядовий кур'єр".

4. Республіканському комітету з торгівлі та захисту прав споживачів Автономної Республіки Крим, управлінням з питань торгівлі та побутового обслуговування населення обласних (міських) державних адміністрацій довести Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві, та встановити контроль за його виконанням.

(пункт 4 із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

5. Визнати таким, що втратив чинність, наказ Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі України від 23.07.97 N 365 "Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у підприємствах громадського харчування", зареєстрований в Міністерстві юстиції України 09.09.97 за N 387/2191.

ПОРЯДОК
розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства

(назва із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

1. Цей Порядок визначає вимоги до розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські і булочні вироби, напої (далі - фірмові страви та вироби) у закладах ресторанного господарства незалежно від форм власності.

(абзац перший пункту 1 із змінами, внесеними згідно з
 наказом Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Дія Порядку також розповсюджується на громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у ресторанному господарстві (сфері виробничо-торговельної діяльності) на території України.

Технологічна документація - сукупність документів, які визначають технологічний процес виготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесу виготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів), споживання яких безпечне для життя й здоров'я людини. До неї належать збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, технологічні інструкції і технологічні карти.

Технологічні карти не підлягають державній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології та сертифікації України.

Фірмові страви та вироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" та іншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.

2. До фірмової страви належить страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 "Ресторанне господарство. Терміни та визначення").

(пункт 2 із змінами, внесеними згідно з наказом
 Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

3. Фірмові страви та вироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров'я споживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів".

(абзац перший пункту 3 із змінами, внесеними згідно з
 наказом Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Використання тих продуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогам Законів України "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції", "Про безпечність та якість харчових продуктів".

(абзац другий пункту 3 із змінами, внесеними згідно з
 наказом Міністерства економіки України від 25.01.2008 р. N 21)

Фірмові страви та вироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їх рецептуру.

4. Найменування фірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику, яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятися відповідно до Закону УРСР "Про мови в Українській РСР".

5. Фірмові страви та вироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійну спеціальну освіту (підготовку).

6. На нові фірмові страви та вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (додатки 1, 2). У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подання) споживачу. Рецептура є власністю виробника.

7. Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а також визначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляються актом.

8. Суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби повинен провести лабораторні дослідження продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення таких досліджень.

9. Для складення технологічної документації необхідно керуватись нормами відходів та втрат при холодному та тепловому обробленні сировини і продуктів, які визначені Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III), та актами контрольного виготовлення фірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими в установленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.

10. Розроблені технологічні карти погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою та затверджуються керівником суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

11. Відповідальність за правильне складення та оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівник суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства.

За порушення цього Порядку винні особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

12. Контроль за дотриманням цього Порядку здійснюється службовими особами органів виконавчої влади в межах їх компетенції, визначеної чинним законодавством.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N ______
ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ

_______________________________________________
(найменування страви або кулінарного виробу)

Технологія приготування

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд __________________________________________________

Консистенція ______________________________________________________

Запах та смак ______________________________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N _____
ФІРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

________________________________________________
(найменування виробу)

Технологія приготування

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Характеристика готового виробу

Форма ___________________________________________________________

Поверхня _________________________________________________________

Колір ____________________________________________________________

Структура та
вид на зламі ______________________________________________________

Запах та смак _____________________________________________________

Пакування, маркування,
транспортування та зберігання ______________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________