Технологическая карта (ТК)
Рыба, жаренная во фритюре с жиром
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 64 64 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 138,46
ккал
Белки: 6,58
г
Жиры: 9,40
г
Углеводы: 7,35
г
Внешний вид - на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с
золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус.
Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки.
Цвет — корочка золотистая, мякоть белая.
Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 230 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Осетр потрошеный обезглавленный |
|
64 |
64 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Сухари |
|
12 |
12 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
2,5 |
2,5 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
7 |
7 |
г |
| 8 |
Картофель жареный (из вареного) |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
250,51 |
250,51 |
г |
Рыбу семейства осетровых нарезают из подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне. Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж ( 670г) смешивают с холодной водой (340г) , взбивают, процеживают и добавляют соль (10г) . Затем ыбу панируют в сухарях и жарят во фритюре. Гарнир - картофель жареный.
Соус - томатный, майонез, майонез с корнишонами.
-
Цвет: корочка золотистая, мякоть белая..
-
Вкус: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
-
Запах: свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки..
-
Консистенция: мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая..
-
Внешний вид: на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с¶золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 647
