Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез

Калорийность: 261,80 ккал

Белки: 10,45 г

Жиры: 20,38 г

Углеводы: 9,76 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид — на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами. Вкус и запах — свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста. Цвет - тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый. Консистенция - сочная, мягкая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 257 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный		92	92	г
2	Кислота лимонная		0,5	0,5	г
3	Масло растительное		3	3	г
4	Петрушка (зелень) нарезанная		3	3	г
5	Мука пшеничная		40	40	г
6	Молоко		40	40	г
7	Масло растительное		2	2	г
8	Яйцо сырое очищенное		40	40	г
9	Жир кулинарный «Белорусский»		20	20	г
10	Соль поваренная пищевая		3	3	г
11	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
12	Соус майонез с корнишонами	Сборка, смешивание	50	50	г
13	Лимон	Сборка, смешивание	8	7	г
	ИТОГО		301,51	300,51	г

Технология приготовления

Филе рыбы с костным скелетом без кожи и костей или порционные куски рыбы семейства осетровых без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30 С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190С. При оптуске рыбу укладывают в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: тесто золотисто-коричневое, срез рыбы белый..
Вкус: свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста..
Запах: свойственные жареной маринованной рыбе, аромат специй и жареного теста..
Консистенция: сочная, мягкая..
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или евротарелку, покрытую бумажной салфеткой, пирамидой выложены брусочки рыбы в тесте равномерно обжаренные во фритюре. Блюдо оформлено зеленью петрушки, дольками лимона. Отдельно подан соус майонез с корнишонами..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 652