Мясо, жаренное крупным куском 705

Для жарки мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг) кусков, примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250 °C. На поверхности быстро образуется корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150 °C, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жарки готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Жареную говядину нарезают по 2-3 кусочка на порцию, а телятину, свинину и баранину по -2 кусочка. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры: каши рассыпчатые, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи в молочном соусе (1 вариант), капуста тушеная, сложные гарниры. К говядине подают картофель отварной или жареный, либо сложные гарниры и дополнительно строганый хрен (15-20 г), к баранине - кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. Можно подать соус сметанный с луком (рец. №1010) по 50 г на порцию. К свинине подают кашу рассыпчатую гречневую, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, тушеную капусту, сложные гарниры. К телятине можно подать макаронные изделия отварные, картофель в молоке, овощи в молочном соусе (1 вариант), сложные гарниры.