Технологическая карта (ТК)
Мусс клюквенный
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Клюква чистая 15 15 г 2 Сахар-песок 16 16 г 3 Желатин 2 2 г 4 Вода 80 80
Калорийность: 67,77
ккал
Белки: 0,08
г
Жиры: 0,03
г
Углеводы: 17,92
г
Внешний вид - желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая, политая охлажденным клюквенным сиропом.
Вкус и запах - вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат клюквы.
Цвет - светло-розовый, ближе к красному.
Консистенция - упругая, но пышная, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Клюква чистая
|
15
|
15
|
г
|
| 2 |
Сахар-песок
|
16
|
16
|
г
|
| 3 |
Желатин
|
2
|
2
|
г
|
| 4 |
Вода
|
80
|
80
|
г
|
|
ИТОГО |
113 |
113 |
г |
Основу для мусса (сироп с желатином) охлаждают до 30-40 °C и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °C), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенным (рец. №1043), сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
-
Цвет: светло-розовый, ближе к красному..
-
Вкус: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат клюквы..
-
Запах: вкус освежающий, кисло-сладкий; аромат клюквы..
-
Консистенция: упругая, но пышная, нежная..
-
Внешний вид: желеобразная хорошо взбитая в пену масса, сохранившая форму, залитая в креманки и застывшая, политая охлажденным клюквенным сиропом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1114
