Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем выкладывают слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °C. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капустy перед жаркой, а также неохлажденную после приготовления нельзя, так как из нее выдерется влага, снижающая качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите. Для приготовления фарша квашеную капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут. В широкой посуде с толстым дном разогревают маргарин слоем не более 3-4 см и, периодически помешивая, слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество воды и бульона (5-6% от массы капусты) и при слабом нагревании тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Фарш из свежей капусты 1330
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 82,84 ккал
Белки: 1,98 г
Жиры: 4,74 г
Углеводы: 5,41 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком. Вкус и запах - приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый. Консистенция- мягкая, сочная, слегка рассыпчатая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста квашеная шинкованная | Жарка | 1 112 | 1 112 | г | |||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 48 | 48 | г | |||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Сахар-песок | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| 7 | Петрушка (зелень) нарезанная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 287,2 | 1 287,2 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: капуста кремовая; лук светло-коричневый; яичный белок белый, желток желтый..
- Вкус: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
- Запах: приятные, свойственные жареной капусте; аромат специй или жареной капусты, пассерованного лука и вареных яиц, без посторонних привкуса и запаха..
- Консистенция: мягкая, сочная, слегка рассыпчатая..
- Внешний вид: аккуратно нашинкованная капуста с мелкими кусочками сваренных крутую яиц и пассерованным луком..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1329
