Технологическая карта (ТК)
Репный квас
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 5 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Репа очищенная нарезанная Варка на пару 750 750 г 2
Калорийность: 3,89
ккал
Белки: 0,25
г
Жиры: 0,06
г
Углеводы: 0,63
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 5 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Репа очищенная нарезанная |
Варка на пару |
750 |
750 |
г |
| 2 |
Закваска |
|
100 |
100 |
г |
| 3 |
Вода |
|
5 000 |
5 000 |
г |
|
ИТОГО |
5 850 |
5 850 |
г |
Репу моют, кладут в котел и ставят в истопленную печь париться. На следующий день ее вынимают из печи, добавляют воду и закваску (“кислая вода”) и все сливают в деревянную кадку. Квас считался готовым для питья. В деревнях по реке Кеми репный квас готовили без закваски, дожидаясь естественного сквашивания. Кислый репный сироп выливали в кадку с водой, приправляли ягодным соком и пили. Карелы готовили реже, чем репный квас, хлебный квас — из солода и закваски из квашни. Всей этой массе давали время “выходиться”. После оседания солода на дно квас считался готовым.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 142.
