Калорийность: 11 875,85 ккал
Белки: 401,21 г
Жиры: 722,31 г
Углеводы: 1 005,38 г
Внешний вид - белокочанная и савойская капуста нарезана крупными кусками; брюссельская - целыми кочешками, выложена в баранчик или на тарелку; блюдо полито маслом или сухарным соусом, украшено зеленью. Вкус и запах - свойственные свежесваренной капусте; аромат масла или соуса. Цвет - белокочанной капусты от белого до кремового; брюссельской светло-зеленый. Консистенция - мягкая, нежная.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 260 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая очищенная | 272 | 272 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 282 | 282 | г | |||||||||||||
Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 202.
