Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по - I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов.
Соус красный основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 4 851,81 ккал
Белки: 8,20 г
Жиры: 6,65 г
Углеводы: 1 269,11 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон коричневый | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 5 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 455,7 | 1 455,7 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
- Вкус: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
- Запах: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
- Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная..
- Внешний вид: соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 968
