В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийя бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус перед использованием заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (75, 50, 30 г, соответственно, по I, II, III вариантам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а так же используют для приготовления производных соусов.
Соус белый основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 70,42 ккал
Белки: 0,65 г
Жиры: 6,27 г
Углеводы: 3,04 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон | 1 100 | 1 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Маргарин молочный столовый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 260,7 | 1 260,7 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от белого до светло-кремового..
- Вкус: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
- Запах: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
- Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая..
- Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 988
