Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой 12 °C (на 1 кг рыбы 2 л воды) и вымачивают в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч. Замоченную рыбу подвергают тепловой обработке, для чего порционные куски выкладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности без кипения, при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне 30-40 мин.
Рыба соленая отварная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 15,15 ккал
Белки: 0,42 г
Жиры: 0,88 г
Углеводы: 1,49 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике. Вкус и запах - свойственные соленой отварной рыбе, аромат специй. Цвет - мясо рыбы светло-желтое. Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти.
Метод обработки: Варка со сливом
Побочные продукты
| № п/п | Наименование | Кол-во | Ед. изм. | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Бульон рыбный | 180 | г | |||||||||
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка соленая потрошеная с головой | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 180 | 180 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 475,02 | 475,02 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: мясо рыбы светло-желтое..
- Вкус: свойственные соленой отварной рыбе, аромат специй..
- Запах: свойственные соленой отварной рыбе, аромат специй..
- Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти..
- Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность которого нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 625
