Подготовленные тушки птицы или кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 °C и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жаркой рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности. На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей на 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно удалить спинную кость. При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры: гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, а также салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей.
Птица или кролик жареные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 6 993,50 ккал
Белки: 315,01 г
Жиры: 446,45 г
Углеводы: 457,45 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый. Цвет - птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые. Консистенция - корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Жарка
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) очищенная | 112 | 112 | г | ||||||||||||
2 | Сметана 10,0 % жирности | 2 | 2 | г | ||||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
6 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 275 | 275 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые..
- Вкус: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
- Запах: жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый..
- Консистенция: корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное..
- Внешний вид: на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 852