Биточки по-селянски

Калорийность: 182,37 ккал

Белки: 6,38 г

Жиры: 11,31 г

Углеводы: 6,61 г

Условия хранения

Срок хранения 3 ч.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 275 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина (котлетное мясо) очищенная	Жарка	74	74	г
2	Жир-сырец свиной	Жарка	4	4	г
3	Лук репчатый мелко нарезанный	Жарка	10	10	г
4	Вода	Жарка	10	10	г
5	Мука пшеничная высшего сорта	Жарка	5	5	г
6	Жир животный топленый пищевой	Жарка	6	6	г
7	Грибы сушеные отварные	Жарка	6	6	г
8	Лук репчатый шинкованный	Жарка	23	23	г
9	Жир животный топленый пищевой	Жарка	4	4	г
10	Вода		40	40	г
11	Томатное пюре	Жарка	6	6	г
12	Картофель очищенный нарезанный кубиками	Жарка	130	130	г
13	Морковь очищенная нарезанная кубиками	Жарка	13	13	г
14	Лук репчатый шинкованный	Жарка	24	24	г
15	Томатное пюре	Жарка	9	9	г
16	Жир животный топленый пищевой	Жарка	11	11	г
	ИТОГО		375	375	г

Технология приготовления

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10- 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист.Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления залеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280°С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80°С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280°С, на 10-30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250°С), но более продолжительное время (около часа).Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.Длительное хранение готовых залеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев

Номер рецептуры: 625