Технологическая карта (ТК)
Гусь вяленый по-татарски
Рецептуры
Метод обработки: Вяление Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 375 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Гусь (тушка) очищенная 850 850 г 2 Соль поваренная пищевая 25 25 г ИТОГО 875 875 г
Калорийность: 828,94
ккал
Белки: 31,49
г
Жиры: 78,11
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 375 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Гусь (тушка) очищенная
|
850
|
850
|
г
|
| 2 |
Соль поваренная пищевая
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
875 |
875 |
г |
Обработанную тушку гуся внутри и снаружи хорошо натирают солью, затем плотно заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязывают веревкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвешивают в защищенном от ветра месте. Через 3—4 мес. гусь будет готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении 2—3 года, и чем дольше он хранится, тем вкуснее мясо.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
Номер рецептуры: 215.
