Бисквитный пирог

Меланж (или яйца) нагревают при непрерывном помешивании с сахарным песком до 45 - 50 °С и во взбивальной машине взбивают в течение 25 - 30 мин. при 250 - 300 об./мин.Когда масса увеличится в 2,5 - 3 раза и станет пышной, добавляют муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 сек., так как более длительный замес может привести к образованию плотного затянувшегося теста. При отсутствии механической взбивалки меланж или яйца взбивают с сахаром-песком в кондитерском котле при подогревании. Затем, прекращая взбивание, массе дают немного остыть (до 20 °С), после чего постепенно добавляют муку и быстро замешивают тесто.Вымешивать тесто следует аккуратно, снизу вверх без резких движений. Влажность теста 36 - 38%.Бисквитное тесто можно приготовить так называемым холодным способом. Для этого во взбивальную машину загружают подготовленный размороженный меланж, сахар-песок и взбивают сначала при малом числе оборотов взбивателя, а затем скорость вращения быстро увеличивают до 240 - 300 об./мин., и взбивают в зависимости от качества меланжа 25 - 45 мин. К концу взбивания масса должна увеличиться в объеме в 2,5 - 3 раза, после чего быстро смешивают с мукой.Подготовленное тесто разливают в выстланные чистой бумагой формы (противни). Заполняют их на 2/3 высоты (при этом следует помнить, что высота выпеченной бисквитной лепешки должна быть не менее 30 мм). Поверхность теста выравнивают тонкой стальной лопаткой или ножом и выпекают при температуре 200 - 210 °С в течение 55 - 60 мин. Выпеченный бисквит оставляют в форме и после полного охлаждения вынимают из формы и дают выстояться не менее 8 - 10 час. при температуре не выше 15 - 20 °С.Выстоянный бисквит разрезают на два пласта, которые склеивают фруктовой начинкой, обсыпают сверху сахарной пудрой и делят на порции весом по 50 или 75 г.Фруктовую начинку готовят путем уваривания повидла с сахаром до влажности 26%.