Технологическая карта (ТК)
Булочка с кремом
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 5 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 2 910 2 910 г 2 Сахар-песок 670
Калорийность: 294,82
ккал
Белки: 7,58
г
Жиры: 9,64
г
Углеводы: 47,39
г
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 5 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
2 910 |
2 910 |
г |
| 2 |
Сахар-песок |
|
670 |
670 |
г |
| 3 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
450 |
450 |
г |
| 4 |
Масло растительное |
|
60 |
60 |
г |
| 5 |
Меланж |
|
420 |
420 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
|
35 |
35 |
г |
| 7 |
Вода |
|
1 310 |
1 310 |
г |
| 8 |
Дрожжи прессованные (*эргостерин) |
|
85 |
85 |
г |
| 9 |
Сахарная пудра |
Сборка, смешивание |
85 |
85 |
г |
| 10 |
Меланж |
|
115 |
115 |
г |
| 11 |
Жир животный топленый пищевой |
|
25 |
25 |
г |
|
ИТОГО |
6 165 |
6 165 |
г |
Булочки с кремом выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом (см. выше). Тесто разрезают на куски по 3 - 4 кг, подкатывают их в жгуты и делят на кусочки для каждой булочки. Булочки укладывают на листы и оставляют для расстойки на 40 - 50 мин. В процессе расстойки булочки обминают, а после расстойки их смазывают меланжем, а затем выпекают.Остывшую булочку надрезают ножом в горизонтальном направлении и наполняют кремом. Поверхность булочки обсыпают сахарной пудрой.Здесь и далее в рецептурах, в которых мука для разделки теста и формовки изделий (подпыл) отдельной строкой не выделена, предусматривается расход муки на подпыл в количестве 5 - 8% от нормы муки, указанной в рецептурах.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Номер рецептуры: 563.
