Технологическая карта (ТК)
Глазурь белковая
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 180 180 г 2 Белок 46 46 г 3 Вода 200 200 г ИТОГО 426 426 г Технология
Калорийность: 218,35
ккал
Белки: 1,81
г
Жиры: 0,03
г
Углеводы: 56,22
г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сахар-песок
|
180
|
180
|
г
|
| 2 |
Белок
|
46
|
46
|
г
|
| 3 |
Вода
|
200
|
200
|
г
|
|
ИТОГО |
426 |
426 |
г |
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик (см. стр. 56). Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить веничек, добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
Источник рецептуры: Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.
Номер рецептуры: 115.
