Помада основная

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до пол-?: растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внут--ие края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не попивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшую-на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного : па, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий парик (см. стр. 56).Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты (см.:   25) из расчета 5 капель раствора на каждые 100 а взятого сахара иличайной ложки 3%-ного уксуса.При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо з 'нвается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством : л глоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета . чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее гладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную во-нли на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чис-тдго пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой (рис. 31) в тече-- г. 10—20 лш«, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристал- лическую массу, которая и называется помадой (рис. 32). Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.