Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С.У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3 :1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. При отпуске кальмары гарнируют.Гарниры-картофель отварной, картофель жареный.Соусы-томатный, сметанный.
Кальмары в томатном или сметанном соусе
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 604,75 ккал
Белки: 9,48 г
Жиры: 2,38 г
Углеводы: 2,25 г
Условия хранения
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Филе кальмара | 139 | 139 | г | ||||||||||||
| 2 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 3 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 339 | 339 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.
Номер рецептуры: 559.
