Капуста тушеная

Калорийность: 38,13 ккал

Белки: 0,58 г

Жиры: 3,30 г

Углеводы: 1,62 г

Условия хранения

Срок хранения 12 ч.

Метод обработки: Тушение

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Капуста белокочанная свежая нашинкованная		260	260	г
2	Уксус 3%-ный		8	8	г
3	Жир кулинарный «Восточный»		11	11	г
4	Томатное пюре	Пассерование	20	20	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	10	10	г
6	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование	5	5	г
7	Лук репчатый мелко нарезанный	Пассерование	15	15	г
8	Лавровый лист		0,02	0,02	г
9	Перец черный горошком		0,05	0,05	г
10	Мука пшеничная высшего сорта	Пассерование	3	3	г
11	Сахар-песок		8	8	г
	ИТОГО		340,07	340,07	г

Технология приготовления

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовносги при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста юрчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин. При приготовлении блюла из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количес1во сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту ютовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или | рудники жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ершов А.Н. Москва - 1982 г.

Номер рецептуры: 342.