Соус белый основной:Муку подсушивают при температуре 110-120 °С, не допуская изменения се цвета, охлаждают до 60-70 °С, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки кладут соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и сливочным маслом (50 г).¶Соус готовят так же, как соус белый основной на мясном бульоне (рецептура №533), затем заправляют лимонной кислотой. Используют соус для запекания и подачи к блюдам.При отпуске блюд из отварной и припущенной рыбы соус заправляют сливочным маслом (50 г). Растопленное сливочное масло, сваренные вкрутую мелко рубленые яйца, зелень укропа или петрушки добавляют в горячий белый соус, кладут соль и заправляют лимонной кислотой.Подают соус к блюдам из отварной рыбы.
Соус польский
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 686,35 ккал
Белки: 2,06 г
Жиры: 25,19 г
Углеводы: 2,24 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - прозрачное растопленное масло без сгустков белка, смешанное с нашинкованными яйцами, сваренными вкрутую, на поверхности мелко нарезанная зелень. Вкус и запах - вкус слегка кисловатый. Ярко выраженный аромат входящих компонентов. Цвет - желтоватый. Консистенция - однородная, вязкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Прогревание | 325 | 325 | г | |||||||||||
| 2 | Яйцо отварное нарезанное | 240 | 240 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) нарезанная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Соус белый основной | Прогревание | 450 | 450 | г | |||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Кислота лимонная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 087 | 1 087 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: от кремового до желтоватого..
- Вкус: слегка кисловатые, ярко выраженный аромат входящих компонентов. .
- Запах: слегка кисловатые, ярко выраженный аромат входящих компонентов. .
- Консистенция: вязкая, однородная, нежная..
- Внешний вид: однородная масса, смешанная с мелко рубленными яйцами и зеленью петрушки..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013
Номер рецептуры: 559.
Рекомендовано для диет: ВБД, ОВД
