Технологическая карта (ТК)
Крем белковый (заварной)
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 6 498 6 498 г 2 Белок 3 249 3 249 г 3 Ванильная пудра 243,7 243,7
Калорийность: 227,30
ккал
Белки: 3,45
г
Жиры: 0,06
г
Углеводы: 56,78
г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Сахар-песок
|
6 498
|
6 498
|
г
|
| 2 |
Белок
|
3 249
|
3 249
|
г
|
| 3 |
Ванильная пудра
|
243,7
|
243,7
|
г
|
|
ИТОГО |
9 990,7 |
9 990,7 |
г |
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа - см. №68.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 93.
