Технологическая карта (ТК)
Сахарно-желейный полуфабрикат
Рецептуры
Метод обработки: Взбивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 10 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Сахар-песок 8 484,9 8 484,9 г 2 Белок 363,3 363,3 г 3 Кислота лимонная 25,1
Калорийность: 270,01
ккал
Белки: 0,39
г
Жиры: 0,01
г
Углеводы: 71,58
г
Метод обработки: Взбивание
№ з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 10 000 г готового изделия
|
брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
1 |
Сахар-песок
|
8 484,9
|
8 484,9
|
г
|
2 |
Белок
|
363,3
|
363,3
|
г
|
3 |
Кислота лимонная
|
25,1
|
25,1
|
г
|
4 |
Коньяк
|
169,8
|
169,8
|
г
|
5 |
Эссенция
|
8,5
|
8,5
|
г
|
6 |
Желатин
|
276,4
|
276,4
|
г
|
|
ИТОГО |
9 328 |
9 328 |
г |
Охлажденные белки взбивают 15-20 мин с сахаром (20% от общей массы) и лимонной кислотой до увеличения массы в 4-5 раз. Затем добавляют струйкой сахарный сироп, уверенный до температуры 118-120 °С, подготовленный растворенный желатин. Взбивают еще 5-7 мин, в конце добавляют коньяк.Готовый полуфабрикат формуют и подсушивают.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 103.