Калорийность: 270,01 ккал
Белки: 0,39 г
Жиры: 0,01 г
Углеводы: 71,58 г
Метод обработки: Взбивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 10 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | 8 484,9 | 8 484,9 | г | ||||||||||||
| 2 | Белок | 363,3 | 363,3 | г | ||||||||||||
| 3 | Кислота лимонная | 25,1 | 25,1 | г | ||||||||||||
| 4 | Коньяк | 169,8 | 169,8 | г | ||||||||||||
| 5 | Эссенция | 8,5 | 8,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Желатин | 276,4 | 276,4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 9 328 | 9 328 | г | |||||||||||||
Охлажденные белки взбивают 15-20 мин с сахаром (20% от общей массы) и лимонной кислотой до увеличения массы в 4-5 раз. Затем добавляют струйкой сахарный сироп, уверенный до температуры 118-120 °С, подготовленный растворенный желатин. Взбивают еще 5-7 мин, в конце добавляют коньяк.Готовый полуфабрикат формуют и подсушивают.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 103.
