Вначале готовят белковый крем. В машине взбивают охлажденные белки (10-15 мин) сначала на малой скорости вращения венчика, а затем на большой - до получения пышной массы. В конце вводят лимонную кислоту и, не прекращая взбивания, струйкой вливают варенный при температуре 118-120 °С сахарный сироп (содержание сухих веществ 89%, температура 60-70 °С). Взбивание продолжают до получения стойкой массы (3-7 мин).Одновременно взбивают творог. Пышную однородную творожную массу соединяют с белковым кремом в сбивальной машине, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, гаситель и продолжают перемешивать 3-5 мин. Желатин предварительно замачивают в воде в соотношении 1:10 на 1-1,5 ч, затем сливают избыток воды, доводят до кипения и процеживают через мелкое сито.
Творожное желе
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 167,10 ккал
Белки: 9,84 г
Жиры: 4,09 г
Углеводы: 24,25 г
Условия хранения
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крем белковый (заварной) | Взбивание | 4 800 | 4 800 | г | |||||||||||
| 2 | Творог полужирный 9,0 % жирности | Взбивание | 4 800 | 4 800 | г | |||||||||||
| 3 | Желатин | Варка без слива | 390 | 390 | г | |||||||||||
| 4 | Краситель пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 10 000 | 10 000 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 124.
