Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивают с предварительным подогревом до 40 °С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, потом при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200 °С или 40-45 мин при температуре 205-225 °С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин снимают из противней или форм и дают выстояться 8-10 ч при температуре 15-20 °С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Бисквит (основной)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 375,31 ккал
Белки: 10,03 г
Жиры: 6,00 г
Углеводы: 47,64 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 2 812 | 2 812 | г | |||||||||||
| 2 | Крахмал картофельный | Сборка, смешивание | 694 | 694 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 3 471 | 3 471 | г | |||||||||||
| 4 | Меланж | Сборка, смешивание | 5 785 | 5 785 | г | |||||||||||
| 5 | Эссенция | Сборка, смешивание | 34,7 | 34,7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 12 796,7 | 12 796,7 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 1.
