Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20- 30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы при выпечке песочного теста не смазывают.Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных - нарезают ножом.Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225 °С составляет 10-15 мин, корзиночек и колец - 10-13 мин. Песочные пласты для торта песочно-бисквитного с яблоками и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.
Песочный (основной)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 434,05 ккал
Белки: 6,82 г
Жиры: 24,14 г
Углеводы: 50,54 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 10 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 5 154 | 5 154 | г | |||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | Сборка, смешивание | 412 | 412 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 2 062 | 2 062 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сладко-сливочное несоленое «Любительское» | Сборка, смешивание | 3 093 | 3 093 | г | |||||||||||
| 5 | Меланж | Сборка, смешивание | 722 | 722 | г | |||||||||||
| 6 | Натрий двууглекислый (сода пищевая) | Сборка, смешивание | 5,2 | 5,2 | г | |||||||||||
| 7 | Аммоний | Сборка, смешивание | 5,2 | 5,2 | г | |||||||||||
| 8 | Эссенция | Сборка, смешивание | 20,7 | 20,7 | г | |||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 20,6 | 20,6 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 11 494,7 | 11 494,7 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина - не более 8 мм. Мякиш сильно пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта песочно-бисквитного с яблоками и пирожных «Краковских» - светло-желтого..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 15.
