Воздушный

Калорийность: 322,16 ккал

Белки: 3,83 г

Жиры: 0,07 г

Углеводы: 81,66 г

Условия хранения

Срок хранения 3 д.

Метод обработки: Выпекание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 10 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Сахар-песок	Сборка, смешивание	9 614	9 614	г
2	Белок	Сборка, смешивание	3 605	3 605	г
3	Ванильная пудра	Сборка, смешивание	72,1	72,1	г
	ИТОГО		13 291,1	13 291,1	г

Технология приготовления

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают во взбивальной машине - сначала при малом, а затем при большом числе оборотов - до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин.Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают слоем толщиной не более 8-10 мм.Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.Выпечка. При температуре 100 °С продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных составит 60-70 мин, мелких лепешек и шариков - 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Характеристики готового блюда или изделия

Внешний вид: Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.

Номер рецептуры: 35.