Нуш-хац

Предназначенный по рецептуре для теста миндаль пропускают через мясорубку; миндаль же, идущий на отделку, очищают от шелухи, для чего его три таза ошпаривают кипятком и при последней ошпарке выдерживают в горячей воде 5-7 мин, после чего воду сливают, дают миндалю остыть и освобождают от шелухи. Освобожденный от шелухи миндаль подсушивают при 140-150 °С в течение 5-8 мин.Белки взбивают в сбивальной машине или, при отсутствии таковой, вручную венчиком до получения пены.Пропущенный через мясорубку миндаль смешивают в котелке с сахаром и горячей водой, куда предварительно добавляют при помешивании взбитые белки. Массу в котелке подогревают в течение 13-15 мин, непрерывно помешивая, пока не растворится сахарный песок. Необходимо тщательно следить за полным растворением сахарного песка. Подогретую до 40 °С массу снимают с конфорки, охлаждают до 20-22 °С и, все время помешивая постепенно добавляют муку. После того, как засыпана мука, массу перемешивают в течение 10 мин, пока тесто не станет однородным.Мука, идущая на замес теста, должна иметь до 32% клейковины. Тесто не должно быть затянутым. Употребление муки с большим содержанием клейковины приводит к излишней плотности и вязкости готовых изделий.Тесто отсаживают из шприцевального мешка на листы, посыпанные мукой. Шприцевальный мешок должен иметь на конце зубчатую трубочку диаметром 12-15 мм. Тесто отсаживается порциями массой по 26-27 г в форме ромашки. Перед посадкой в печь полуфабрикат отделывают очищенным и подсушенным миндалем с таким расчетом, чтобы на каждой штуке полуфабриката в центре находилась миндалина.Полуфабрикат выпекают при 160-175 °С в течение 33-35 мин. Выпеченному изделию льют остыть 35-40 мин, после чего его слегка смазывают сахарным сиропом удельным весом 1,3.Упаковывают готовые изделия в деревянные лотки в 3-4 слоя.Готовые изделия следует хранить при температуре 16-18 °С и относительной влажности воздуха в помещении 60-75%. Продолжительность хранения в таких условиях 6-7 суток. Хранение при более высокой температуре и более длительное время ведет к высыханию сахарного сиропа на поверхности изделий и образованию засахаренной корочки, имеющей вид плесени, из-за чего внешний вид изделий и их вкусовые качества значительно ухудшаются