Греческая слойка

Процесс приготовления слоеного теста делится на три стадии замес теста, подготовка сливочного масла и закатка сливочного масла в замешенное тесто.Из указанного в рецептуре количества муки на замес берут до 90%, остальное идет на подготовку масла и на подсыпку теста.В микс-машину (месилку) наливают воду, загружают яйца, соль, эссенцию, муку и перемешивают в течение 10—15 мин. Замешенное тесто тщательно обминают и оставляют выуживаться в течение 45-50 мин в помещении с температурой не выше 18-20 °С. При руч-?м замесе все сырье сразу перемешивают на столе в продолжение 20-25 мин.Для греческой слойки надо употреблять муку с большим содержанием клейковины (не менее 40-44%), притом хорошего качества, упругую и эластичную. Такая мука дает крепкое и эластичное тесто, не рвущееся при обработке. Температура теста после замеса - 19-20 °С.Указанное в рецептуре масло переминают в течение 10 мин, затем к нему постепенно убавляют муку, непрерывно перемешивая массу. Из смешанного с мукой масла делают у сок прямоугольной формы, который укладывают на лист, посыпанный мукой и переносы в холодильную камеру, где масло охлаждают до 13-15 °С.Охлаждение производят, чтобы связать влагу, имеющуюся в масле, так как она препятствует слоеобразованию.Вылежавшееся тесто обминают в течение 8-10 мин и скалкой раскатывают в слой - толщиной 18-20 мм. В центр раскатанного куска теста кладут охлажденное масло и закрывают его свободными концами теста, следя за тем, чтобы края не накладывались друг на друга. Приготовленный таким образом конверт раскатывают с удлинением в одном направлении до толщины 15-18 мм. При раскатывании масло в конверте распределяется равномерным слоем. Раскатанный кусок складывают втрое и раскатывают в слой толщиной в 12-4 мм. Раскатанный пласт теста складывают вчетверо и разрезают на куски массой 1-1,2 кг. Разрезанные куски теста укладывают на листы и отправляют в холодильную камеру, где они охлаждаются в течение 40-45 мин при 6-8 °С. Охлаждать необходимо ввиду того, что масло при раскатке размягчается и слои слипаются. Температура теста до охлаждения - 19 °С, а после охлаждения - 10-12 °С.Благодаря многократному перекладыванию и раскатыванию теста с маслом получаются тонкие слои масла и теста. Влажность готового теста - 30-33%.Начинку приготавливают из грецкого ореха и сахара. Орех предварительно пропускает через мясорубку, затем смешивают его с сахаром. Влажность начинки - 3,5-4%.Мед в указанном в рецептуре количестве распускают в воде и нагревают до кипения.Тесто из холодильной камеры берут на разделку частями, по мере надобности. Каждый кусок слоеного теста раскатывают до толщины 4-5 мм режут на квадраты величиной 90x90 мм массой 55-56 г. В центр квадратного кружка теста кладут порцию начинки массой 25 г, концы квадрата сводят вместе в виде конверта и укладывают на сухие протертые листы. На листах полуфабрикат смазывают яйцом и выпекают.Полуфабрикат выпекают при 250-260 °С в течение 13-15 мин. Через 10 мин с момента посадки листов в печь, их вынимают, смазывают поверхность горячей слойки приготовленным ледовым сиропом и ставят обратно в печь. Смазывание поверхности слойки сиропом образует стойкую глянцевитую корочку. Вынутым из печи изделиям дают остыть до 20-25 °С, затем укладывают их в деревянные лотки, выстланные бумагой в 2-3 слоя, в зависимости от величины лотка.