Инжирная и изюмная ойла

Способы приготовления инжирной и изюмной ойлы ничем друг от друга не отличаются, как в порядке ведения технологического процесса, так и в подготовке сырья. Изюм тщательно перебирается и пропускается через мясорубку. То же самое проделывают и с инжиром.Часть миндаля, идущего на отделку, подвергается очистке. Миндаль три раза заливают кипятком, после третьей ошпарки выдерживают в горячей воде 5-7 мин, затем воду сливают и зерна очищают от шелухи. Очищенный миндаль подсушивают в печи при 100-110 °С в учение 10-12 мин, потом охлаждают до 25-30 °С. Охлажденный миндаль поступает на от-: елку изделий.Ввиду нестойкости изюмного и инжирного теста, при нагревании на открытом огне варка сахаропаточного сиропа производится отдельно.В варочном котле распускают в воде сахарный песок, нагревают до кипения, затем добавляют патоку и уваривают сироп до слабой карамельной пробы или до влажности 3-4%.В варочный котел загружают изюмное или инжирное (в зависимости от сорта) тесто и заливают сверху кипящим сахаропаточным сиропом, непрерывно помешивая, затем массу уваривают еще в течение 35-40 мин, также при непрерывном помешивании.Температура массы в начале уваривания - 94-95 °С. Температура в конце уваривания достигает 115-120 °С.Уваренной массе дают остыть в котле до 80-90 °С, затем добавляют лимонную кислоту. абрикосовые косточки и массу тщательно перемешивают.Готовый полуфабрикат температурой 70-80 °С разливается по 6-7 кг в деревянные тики, выстланные подпергаментом. В ящиках полуфабрикат остывает в течение 20-25 мин, затем поверхность его отделывается миндалем (очищенным и неочищенным) и грецкими чехами в виде различных рисунков.Изделия выдерживают в ящиках в течение 1 суток до полного застывания и образе вания крепкой массы. Потом их выкладывают из ящиков, с боков и снизу обсыпают дроблеными ядрами абрикосовых косточек и снова вкладывают в эти же ящики.Вынутая из ящика ойла имеет форму прямоугольного бруска длиной 340, шириной 240 толщиной 70 мм. Готовые изделия должны храниться в сухом, вентилируемом помещении с температурой 16-18 °С и относительной влажностью воздуха 60-75%. При таких условиях готовые изделия могут сохраняться 60-75 суток.Хранение изделий в помещении с повышенной влажностью воздуха приводит к отсыреванию изделий, что ухудшает их вкусовые качества и внешний вид. Хранение же при лишком высокой температуре дает обратное явление, т.е. чрезмерное высыхание изделий, увеличивающее плотность, что сильно ухудшает качество.