Процесс приготовления лимонной и мандариновой нуги одинаков и отличается лишь применением различных отдушек и красителей. Сахаропаточный сироп уваривают до температуры 115-125 °С. Сахаропаточный сироп на белках готовят так же, как при приготовлении ахали-алвы (рецептура №46). Во взбитую массу добавляет краску, эссенцию, рубленый миндаль, тонко нарезанную курагу или изюм и все тщательно перемешивают. Готовую массу для охлаждения выкладывают на специальный стол, посыпанный пшеничной мукой, и делят на куски массой 2-3 кг, затем слегка обваливают в м;-ж и раскатывают на пласты толщиной 20-25 мм. На поверхности пласта по всей его длине рифленой скалкой проводят бороздки. Пласты после высушивания (в течение 3-4 ч тле температуре цеха) делят на полосы шириной 40-45 мм, которые затем режут на кусочки длиной 20 мм или на полосы толщиной 10-13 мм и шириной 35 мм. Нарезанную нугу укладывают на жестяные листы, выстланные бумагой, для подсушивания. С листов готовое нугу перекладывают в кондитерские лотки, выстланные подпергаментом.
Нуга лимонная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 349,82 ккал
Белки: 3,12 г
Жиры: 5,33 г
Углеводы: 77,16 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Сахар-песок | Варка без слива | 566,75 | 566,75 | г | |||||||||||
| 2 | Патока | Варка без слива | 283,37 | 283,37 | г | |||||||||||
| 3 | Белок | Взбивание | 37,78 | 37,78 | г | |||||||||||
| 4 | Курага чистая | Сборка, смешивание | 70,84 | 70,84 | г | |||||||||||
| 5 | Изюм чистый | Сборка, смешивание | 70,84 | 70,84 | г | |||||||||||
| 6 | Миндаль сушеный | Сборка, смешивание | 94,46 | 94,46 | г | |||||||||||
| 7 | Мука пшеничная высшего сорта | Взбивание | 56,67 | 56,67 | г | |||||||||||
| 8 | Эссенция лимонная | Взбивание | 0,38 | 0,38 | г | |||||||||||
| 9 | Масло эфирное цитрусовых | Взбивание | 0,38 | 0,38 | г | |||||||||||
| 10 | Краситель желтый | Взбивание | 0,24 | 0,24 | г | |||||||||||
| 11 | Вода | Варка без слива | 165 | 165 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 346,71 | 1 346,71 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Конфеты - прямоугольной или квадратной формы; цвет светло-желтый для нуги лимонной и белый для нуги мандариновой; мелкокристаллической консистенции с вкраплениями частиц миндаля, кураги или изюма..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 49.
