Тесто готовят безопарным способом. В небольшом количестве воды температурой 28-30 °С разводят дрожжи, затем смешивают их с солью, топленым маслом и мукой до однородной консистенции.По окончании замеса тесто должно иметь температуру 18-20 °С, влажность 30-35% Через 35-40 мин тесто берут на разделку.Параллельно готовят начинку. Охлажденное до 8-10 °С растертое масло перетирают с сахарной пудрой, после тщательного перемешивания постепенно вводят муку и все смешивают до получения однородной рассыпчатой массы влажностью 8-10%.Готовое тесто делят на порции массой 4-5 кг, посыпают мукой, раскатывают до толщины 4-5 мм, смазывают растопленным маслом, заворачивают в виде рулетов и делят кь порции по 200 г. Каждую порцию скручивают в виде винта, сплющивают сверху вниз и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут 175 г начинки, затем края соединяют в заготовку снова раскатывают в круглую лепешку толщиной в 1,5-2 см. Лепешки укладывают на листы, предварительно смазанные маслом, смазывают яичным желтком, накалывают и выпекают при 200-220 °С в течение 25-30 мин. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.
Кята ереванская
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 433,04 ккал
Белки: 7,29 г
Жиры: 24,35 г
Углеводы: 49,27 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 410,8 | 410,8 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | Сборка, смешивание | 243,4 | 243,4 | г | |||||||||||
| 3 | Сахарная пудра | Сборка, смешивание | 124,8 | 124,8 | г | |||||||||||
| 4 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 121,7 | 121,7 | г | |||||||||||
| 5 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 91,3 | 91,3 | г | |||||||||||
| 6 | Масло топленое | Сборка, смешивание | 30,4 | 30,4 | г | |||||||||||
| 7 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | Сборка, смешивание | 1,6 | 1,6 | г | |||||||||||
| 8 | Желток | Сборка, смешивание | 15,2 | 15,2 | г | |||||||||||
| 9 | Желток | Сборка, смешивание | 15,2 | 15,2 | г | |||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | Сборка, смешивание | 1,6 | 1,6 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 056 | 1 056 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Внешний вид: Изделия в виде круглых слоеных лепешек с начинкой; интенсивно желтого цвета с глянцевитой верхней корочкой; вкус, характерный для данного вида изделий..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 11.
