Нан бухарский

Необходимые для приготовления теста орехи измельчают. Цукаты режут на мелкие кусочки или пропускают через мясорубку.Сливочное масло и сахарную пудру перетирают до однородной консистенции. В перетертую массу вносят яйца, дробленые орехи, изюм, цукаты молоко и углекислый аммоний. После тщательного перемешивания добавляют муку и быстро замешивают тесто. Температура теста после замеса должна быть 18-20 °С, влажность 23-25%.Параллельно с замесом теста приготовляют помаду. Для этого применяют помадосбивальную машину, в которую загружают сахарный песок и патоку одновременно. При приготовлении помады вручную в варочном котле сначала распускают сахарный песок, нагревают до кипения и через 5 мин с момента закипания сахарного раствора добавляют патоку, смесь уваривают до 115-120 °С. Уваренную массу охлаждают до 35-40 °С, затем переносят в зальную машину или сбивают вручную специально применяемыми для этих целей лопатками до мелкокристаллической консистенции. Влажность помады должна быть 10-12%.Тесто делят на порции массой 60 г, формуют булочки диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные подпергаментом. Перед выпечкой булочки смазывают яйцами и выпекают при 200-230 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют сахарной помадой.После застывания помады булочки укладывают в лотки, выстланные бумагой в 2-3 слоя зависимости от высоты лотков. Между рядами также прокладывают подпергамент.