Нуга шоколадная

Ядра орехов тщательно перебирают и освобождают от посторонних примесей, остатков скорлупы, испорченных ядер, затем дробят на ореходробилке. Порошок какао просеивают.Из сахарного песка и патоки готовят сироп, который уваривают в течение 10-15 мин до температуры 118-125 °С и образования слабой карамельной пробы.Одну треть готового сиропа отливают и охлаждают до температуры 80-90 °С. Параллельно с варкой сиропа взбивают яичные белки до образования пышной пены, в которую тонкой струей медленно вливают 1/3 охлажденного сахаропаточного сиропа при энергичном взбалтывании, затем постепенно вливают остальной сироп и взбивают на универсальной сбивальной машине в течение 15-20 мин до получения белой пышной массы. По окончании сбивания в массу добавляют ореховое ядро и порошок какао, все тщательно перемешивают и выгружают для охлаждения на специальный стол, предварительно поделенный мукой.Готовую массу делят на куски по 2-3 кг и раскатывают в пласты толщиной 10-13 На поверхности пласта по всей его дайне проводят бороздки. После подсушивания в течение 2-3 ч пласты режут на кусочки размером примерно 35x35 мм и оставляют для подсушивания на 40-60 мин. Готовую нугу укладывают в лотки, выстланные подпергаментом.