Фешмак

Перед варкой карамельной массы рекомендуется приготовит специальную массу - так называемую смазку. Смазку готовят из сливочного масла и муки. Сливочное масло растапливают и подогревают до кипения, затем постепенно при постоянном помешивании добавляют муку. Массу кипятят почти до полного удаления влаги примерно 15-20 мин, непрерывно перемешивая во избежание ее пригорания. Влажность сваренной массы не должна превышать 3,5-4%.Приготовленную смазку употребляют при температуре 70-80 °С (остывшую смазку подогревают).Карамельную массу готовят без патоки. Она не засахаривается вследствие образования инвертного сахара, получающегося путем частичной инверсии сахара под действием уксусной эссенции, добавляемой в середине варки. В небольшом количестве воды растворяют сахарный песок и кипятят 10 мин, после чего вносят уксусную эссенцию и массу снова уваривают 10-12 мин. Затем массу продолжают варить еще 25-30 мин до получения крепкой карамельной пробы и влажности 1,5-1,7%. Температура в начале варки должна быть 100-105 °С, в конце - 135-145 С. Готовую карамельную массу охлаждают на специальном столе до 80-90 °С и вытягивают на тянульной машине или вручную до образования нитей шелковисто-белого цвета. Жиро-мучнистую смазку применяют для предотвращения слипания нитей. Их делят на пучки и встряхивают, чтобы не оставалось невытянутых кусочков карамельной массы.Пучки нитей укладывают в плоские жестяные коробки (габариты 350x200x70 мм) и плотно прилегающей крышкой. Поверхность готовых изделий, уложенных в коробки, приглаживают тяжелым гладким предметом, затем коробку закрывают крышкой и оклеивают полоской бумаги, чтобы внутрь коробки не проникал воздух. В коробку укладывают 1 кг готовых изделий.