Чурчхела фруктовая

Ядра грецкого ореха предварительно тщательно сортируют, -отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизывают на тку с таким расчетом, чтобы масса нитки с орехами составляла в среднем 50-55 г. Свободный конец нитки привязывают к крючку. Фруктовую массу варят двумя порциями; для эго сырье, идущее на нее, делят пополам. Одну порцию готовят в начале, вторую - в кон-.е изготовления изделия. Фруктовое пюре смешивают с сахарным песком и нагревают в специальном варочном котле до кипения. Через 40-50 мин с момента закипания, когда температура массы достигнет примерно 100-105 °С, вносят патоку и варят еще 5-10 мин до 110-115 °С и влажности 16-18%. Горячую массу охлаждают до 70-80 °С, добавляют в нее лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2, и перемешивают.Котел со сваренной фруктовой массой ставят на стойку, к которой прикреплена рейка с полукруглой перекладиной на высоте 0,5 м. В горячую фруктовую массу обмакивают нитку грехами и подвешивают при помощи крючков на шпильки перекладины. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами перевешивают на этажерку для подсушки течение 1,5-2 ч.За 40-50 мин до конца подсушивания варят вторую порцию фруктовой массы до достижения влажности 16-18% описанным выше способом. В нее вторично обмакивают нитки с грехами. Затем полуфабрикат подвешивают на этажерку, подсушивают и обваливают в крахмале. Обваленную чурчхелу снова подвешивают на этажерку для высушивания (примерно на сутки).Готовую чурчхелу снимают с этажерки, ножницами подрезают оба конца и упаковывают в ящики. Дно ящика застилают подпергаментом, насыпают слой сахарной пудры и на нее укладывают ряд готовых изделий. Сверху изделия вновь покрывают подпергаментом, посыпным сахарной пудрой, укладывают следующий ряд и т.д. Масса изделий в ящике 3-4 кг.