Миндаль для обкатки готовых изделий используют в очищенном виде. От него отделяют порченые ядра и другие примеси, трижды ошпаривают кипятком в последний раз, выдерживая в кипятке 5-7 мин, затем воду сливают и миндаль очищают от шелухи.Очищенный миндаль подсушивают в печи при 140-150 °С в течение 5-7 мин, потом вынимают, охлаждают и дробят скалкой с ножом на мелкие кусочки размером 2-3 мм.Картофельный крахмал подсушивают при 35-40 °С в течение 25-30 мин.В открытый медный котел загружают абрикосовое тесто, яблочное тесто и сахарный песок. Массу уваривают в течение 1-1,5 ч, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку.Температура в начале варки должна быть 100-105 °С, в конце - 105-110 °С, а влажность уваренной массы - 12-14%.Варка в разреженной атмосфере значительно сокращает процесс.В готовую снятую с огня массу добавляют предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2 лимонную кислоту, абрикосовую эссенцию и тщательно перемешивают.Перед отсадкой подготавливают формовочный материал. В деревянный лоток или просто на стол насыпают подсушенный картофельный крахмал и скалкой с выточенными на ее поверхности через равные промежутки фигурами в виде клубники, малины и т.д. отштамповывают на поверхности крахмала формовочные пустоты, в которые и производится отсадка фруктовой массы при помощи металлической конусообразной воронки со срезанным концом. Благодаря желирующей способности абрикосового и яблочного теста, уваренная масса дает крепкую садку.Через 20-25 мин изделия становятся твердыми и легко вынимаются из крахмала. Вынутые изделия складывают на сита с металлической сеткой и отряхивают от крахмала. Оставшийся на поверхности изделий крахмал смывают два раза холодной водой. Затем их укрывают в лотки, дают им подсохнуть 30-40 мин при 30-35 °С, так как поверхность изделий после смывания крахмала делается влажной и липкой, затем изделия обкатывают в раздробленном очищенном миндале.Готовые изделия укладывают правильными рядами в деревянные ящики, выстланные подпергаментом. Каждый слой уложенных изделий так же прокладывают подпергаментом.
Бадам-нохут
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 348,78 ккал
Белки: 3,83 г
Жиры: 9,35 г
Углеводы: 66,49 г
Условия хранения
Метод обработки: Охлаждение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Пюре яблочное | Варка без слива | 56,2 | 56,2 | г | |||||||||||
| 2 | Абрикосовое пюре | Варка без слива | 393,7 | 393,7 | г | |||||||||||
| 3 | Сахар-песок | Варка без слива | 674,8 | 674,8 | г | |||||||||||
| 4 | Патока | Варка без слива | 33,7 | 33,7 | г | |||||||||||
| 5 | Кислота лимонная | Сборка, смешивание | 2,8 | 2,8 | г | |||||||||||
| 6 | Миндаль очищенный | Сборка, смешивание | 196,8 | 196,8 | г | |||||||||||
| 7 | Эссенция | Сборка, смешивание | 2,2 | 2,2 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 1 360,2 | 1 360,2 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: присущие уваренному с сахаром абрикосовому пюре с привкусом миндаля.
- Вкус: присущие уваренному с сахаром абрикосовому пюре с привкусом миндаля.
- Консистенция: затяжная и желеобразная..
- Внешний вид: Форма клубники, малины и т.д..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию кондитерского питания. Сборник технических нормативов. Могильный. ДеЛи Плюс 2019.
Номер рецептуры: 67.
